Πέμπτη, 03 Σεπτέμβριος 2015 00:00

Απολυμάνσεις ψυκτικών θαλάμων

Ανάγκη για μικροβιοκτονία σε ψυκτικούς θαλάμους

Τα προϊόντα και υποπροϊόντα του  κρέατος  λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας μολύνσεως και ρυπάνσεώς τους, είναι πάντοτε φορείς µικροoργανισµών. Οι μικροοργανισμοί  αυτοί  συμμετέχουν στις φυσικοχημικές και βιολογικές μεταβολές που συμβαίνουν στα τρόφιµα. Στην περίπτωση που δεν ακολουθηθούν οι κατάλληλες πρακτικές και δεν ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα προστασίας,  οι αποτυχίες στην υγιεινή του κρέατος μπορεί να προκαλέσουν μεγάλη οικονομική ζημιά. Αυτό συνεπάγεται με υποβάθμιση της ποιότητας του κρέατος υποβαθμίζοντας την ελκυστικότητα και την γεύση του, την αλλοίωση των πολύτιμων οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών  και ακόμη χειρότερα την μετάδοση  ασθενειών που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων στους ανθρώπους.  

Το μικροβιακό φορτίο των εν λόγω προϊόντων πρέπει να είναι χαμηλό για να εξασφαλιστεί επαρκής διάρκεια ζωής και να αποφευχθεί η αλλοίωση κατά τον χειρισμό και την διανομή. Ο περιοδικός καθαρισμός και η απολύμανση, η οποία περιλαμβάνει και  την μικροβιοκτονία των χώρων και του εξοπλισμού που σχετίζονται με προϊόντα και υποπροϊόντα του κρέατος, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ορθής πρακτικής υγιεινής  (GHP), καθώς τα μέτρα αυτά παρέχουν το απαραίτητο περιβάλλον για τον κατάλληλο χειρισμό και την επεξεργασία του κρέατος.


Στόχος 


 Ο στόχος της απολύμανσης των ψυκτικών θαλάμων και κατά συνέπεια όλων των επιφανειών τους είναι να εξαλειφθούν οι μικροοργανισμοί που προσκολλούνται σε πολύ μικρές επιφάνειες (νανόμετρα) καθώς και βακτήρια που παράγουν ουσίες οι οποίες οδηγούν σε πρόσφυση τους και που είναι δύσκολο να διασπαστούν (biofilm). Σε αυτό το στάδιο συνίσταται η εφαρμογή εγκεκριμένων απολυμαντικών σκευασμάτων με στόχο την αποτελεσματική αντιμετώπισή τους.  Το αντιμικροβιακό σκεύασμα θα  πρέπει να εφαρμόζεται σε όλα τα σημεία όπου τα βακτήρια μπορούν να αναπτύσσονται (απαιτεί καλή  δράση διαβροχής), και θα πρέπει να είναι  ικανό να εξοντώνει τα υπάρχοντα βακτήρια, είτε  ανατρέποντας τις ηλεκτροστατικές και ηλεκτροδυναμικές ικανότητες πρόσφυσης τους, είτε με το να επιτίθεται σε ζωτικά συστατικά των κυττάρων τους επιφέροντας θανατηφόρο δράση ή την αναστολή της ανάπτυξης τους. Το είδος του σκευάσματος καθώς και η τελική συγκέντρωση στην οποία χρησιμοποιείται είναι πολύ σημαντικό, καθώς η υπερβολική  αραίωση καθιστά το προϊόν αναποτελεσματικό και οδηγεί στην δημιουργία ανθεκτικών βακτηριακών στελεχών κατά την οποία το απολυμαντικό ενθαρρύνει ακόμη και την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Υψηλότερες συγκεντρώσεις από τις  συνιστώμενες δεν θεωρούνται πιο αποτελεσματικές  και είναι και οικονομικά ζημιογόνες. Τα σύγχρονα απολυμαντικά σκευάσματα είναι ως επί το πλείστον μίγματα διαφόρων χημικών ουσιών τα οποία λειτουργούν συνεργιστικά με σκοπό την εξάλειψη ενός ευρύτερου φάσματος μικροοργανισμών.


Τεχνικές απολύμανσης


1. Εντατικός καθαρισμός
Μικροβιοκτονία  χωρίς να έχει προηγηθεί ένας καλός καθαρισμός  δεν μπορεί να είναι πλήρως αποτελεσματική, διότι πολλοί μικροοργανισμοί παραμένουν ενσωματωμένοι σε επιστρώματα βρωμιάς, πρωτεϊνών και λίπους, τα οποία δεν μπορούν να διαλυθούν κατάλληλα από τα χημικά απολύμανσης. Ως εκ τούτου, οι μικροοργανισμοί παραμένουν προστατευμένοι από το χημικό σκεύασμα. Επιπλέον, η πρωτεΐνες τα λίπη και άλλες ρυπαρές ουσίες που παραμένουν μπορεί να καθυστερήσουν ή ακόμη και να απενεργοποιήσουν την δραστικότητα των  χημικών απολυμαντικών. 


2. Επαρκές ξέπλυμα
Το επαρκές  ξέπλυμα με νερό μετά τον καθαρισμό και πριν από την απολύμανση είναι επίσης απαραίτητο, καθώς τα χημικά απολυμαντικά μπορεί να εξουδετερωθούν από την παρουσία άλλων καθαριστικών ουσιών που παραμένουν στο εσωτερικό των θαλάμων. Όλα αυτά πρέπει να ληφθούν υπόψη, διαφορετικά οι διαδικασίες απολύμανσης μπορεί να είναι αναποτελεσματικές  και οικονομικά ζημιογόνες.


3. Στέγνωμα των επιφανειών
Είναι πολύ σημαντικό οι επιφάνειες των ψυκτικών θαλάμων να στεγνώσουν καλά μετά τον καθαρισμό και το ξέπλυμα πριν από την έναρξη της απολύμανσης, διότι η συγκέντρωση του διαλύματος απολύμανσης θα αραιωθεί από τα κατάλοιπα των υδάτων που μπορεί να παραμείνουν με συνέπεια την  μείωση της  δραστικότητας του σκευάσματος.


4. Χρήση χημικών σκευασμάτων
Μπορεί με τον ενδελεχή, συντονισμένο και τακτικό  καθαρισμό να επιτυγχάνεται σε μεγάλο βαθμό μία σημαντική μείωση των μικροοργανισμών στο εσωτερικό των θαλάμων, αυτό όμως δεν είναι αρκετό ώστε  να εξαλειφθεί εντελώς μια επιφανειακή μόλυνση. Κάποιοι πιο ‘’επίμονοι’’ μικροοργανισμοί θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται, με συνέπεια την επιμόλυνση των επόμενων εμπορευμάτων που θα εγκατασταθούν στον ψυκτικό θάλαμο. Η προσδοκώμενη εξάλειψη των μικροοργανισμών επιτυγχάνεται μέσω των χημικών απολυμαντικών. Τα χημικά απολυμαντικά προτιμώνται για τις περισσότερες εφαρμογές στις βιομηχανίες κρέατος, δεδομένου ότι είναι εύκολο στη χρήση και δεν ενέχουν τον κίνδυνο ατυχήματος ή άλλες αρνητικές παρενέργειες, όπως η βλάβη στον εξοπλισμό με την παραγωγή υψηλής υγρασίας ή συμπύκνωση του νερού, που μπορεί να παρουσιαστούν κατά τη χρήση ατμού. Η εφαρμογή των χημικών απολυμαντικών γίνεται με σταθερές ή κινητές συσκευές ψεκασμού σε μεγαλύτερη ή μικρότερη κλίμακα με βάση πάντα τον όγκο του ψυκτικού θαλάμου. Συνήθως οι ψεκαστήρες χαμηλής πίεσης είναι ένα επαρκές μέτρο καταπολέμησης των μικροβίων. Το απολυμαντικό σκεύασμα εφαρμόζεται από πάνω προς τα κάτω, δηλαδή, πρώτα στα ανώτερα τμήματα των τοιχωμάτων και μετά στα  κατώτερα τμήματα, ενώ τα δάπεδα ψεκάζονται τελευταία. Η συχνότητα των εφαρμογών εξαρτάται πάντοτε από τις απαιτήσεις της εκάστοτε επιχείρησης . Ωστόσο εφαρμογές που πραγματοποιούνται σε εβδομαδιαία βάση  θεωρούνται ιδανικότερες για την πρόληψη ανάπτυξης μικροβίων στο εσωτερικό των ψυκτικών θαλάμων. Είναι πολύ σημαντικό οι χημικές ουσίες απολύμανσης που χρησιμοποιούνται να είναι αυστηρά σύμφωνες με τις προδιαγραφές που δίνονται από τους κατασκευαστές να έχουν κατάλληλη άδεια έγκρισης κυκλοφορίας και να εφαρμόζονται από επαγγελματίες. Τέλος θα πρέπει απαραιτήτως όλες οι επιχειρήσεις που ακολουθούν τις ανωτέρω διαδικασίες να ακολουθούν τις προδιαγραφές όπως ορίζονται από το ISO 22000, να έχουν εκπαιδευμένο και ενήμερο προσωπικό,  να τηρούν σχετικό αρχείο  προγραμματισμού καθαρισμού και απολύμανσης, γραπτό πίνακα χρησιμοποιουμένων υλικών καθαρισμού και απολύμανσης οδηγίες χρήσης και καθορισμένο χώρο αποθήκευσής τους, όπως ορίζεται από τον οδηγό υγιεινής Νο 9 του ΕΦΕΤ.

Βούλγαρης Κυριάκος Γεωπόνος ΤΕ, MSc Integrated Pest Management Εταιρία AXIVEN – ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΗ  Χειμάρας 3, τκ 143 43, Νέα Χαλκηδόνα, 2102027960 , Πανελλαδικό νούμερο 18220,  email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., site: www.axiven.com

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
CERF O. & BELLON-FONTAINE M.N. (1987). - Le matériel des IAA, source de contamination. In Quatrième Colloque sur la désinfection. Laboratoire National des Médicaments Vétérinaires, Fougères, 17 September, 12 pp.

 COLIN P. (1985). - Une enquête « nettoyage désinfection » dans les abattoirs de volailles. Bull. Lab. vét., 17 (March), 11-16.
 EUROPEAN ECONOMIC COMMUNITY (EEC) (1993). - Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993. Hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Communities, 19 July, L175/1-L 175/11.
 TOQUIN M.T., SALVAT G, EONO F. & COLIN P. (1993). - La maîtrise du risque Listeria dans les entreprises de charcuterie salaison. In 8e Colloque de la Section de Microbiologie Alimentaire de la Société Française de Microbiologie. Paris, 28-29 April. Institut Pasteur, Paris, 96-106.
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ΕΦΕΤ ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Νο 9 ΑΘΗΝΑ 2003
Μικροβιολογία τροφίμων : βακτήρια, ζυµοµύκητες, Μπαλατσούρας Γεώργιος, 1992